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咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(二)

撸sir最近迷恋咖啡,关于意式咖啡/美式咖啡的入门咖啡机的选购,觅得一组好文,记录并分享给大家。

本文作者:锺孝彦(小豆老师)

学历:工程博士,曾为博士生导师,现投入咖啡产业。咖啡资历:2016、2017世界杯冲煮大赛台湾选拔赛评审。2016、2017世界杯虹吸壶大赛台湾区选拔赛评审。2017丰润杯烘豆冲煮赛前12强。2018大港杯国际烘豆赛第三名。SCA
AST(训练师、考官)

奖项

WCE国际评审、Q Grader、SCA精品咖啡协会专业级咖啡师、进阶级金杯萃取、进阶级感官证照、英国City&Guilds国际咖啡调配师证照、2016、2017世界杯冲煮大赛台湾选拔赛评审、世界杯WSC虹吸壶大赛评审

本文分三部分,分别是:

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(一)

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(二)

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(三)

(2)意式机
意式冲煮,前述提到是以高温高压水浸入咖啡粉体以萃取芳香物质
而与磨豆的影响类似,温度变化与压力变化都会影响espresso的风味
因此,为求味道一致,冲煮时,压力控制与水温控制非常重要
也就是说,若设定9bar与90度C
就应该从萃取的第1秒到最后1秒,压力与温度都保持9bar与90度C
稍懂的网友就知道,这个要求是非常困难
也因此,在压力帮浦上,就有震动与回转帮浦的差异
在温度控制上,也有锅炉大小与热交换、双锅炉、E61头等等不同设计
这就是意式机价格差异从数千元到高到数十万元的原因

很多人以为(或说被某些便宜咖啡机广告误导)意式机的帮浦压力愈高愈好
其实意式机压力多高不重要,那些所谓『15bar』,只要是一般等级的意式机都可达到
而意式冲煮不需要15bar,只要9bar就好
但再次强调:实际上前面提到『压力与温度稳定』才是最重要的
所以不要被所谓『15bar』迷惑,就以为这种意式机很好
事实上这根本不重要
或有些意式机就隐而不谈,强调好用性、方便性
当然,对消费者而言,这都是非常重要的
不过若论意式冲煮,压力与温度稳定才是决定咖啡好喝的关键
也是决定意式机好坏的最重要因素

(3)冲煮与其他注意事项
(a)冲煮头口径的选择:
口径会影响冲煮头在设计保温性的难易
但可能影响更大的,反而是滤杯
以使用一般double滤杯为例,大概咖啡豆约20g上下
因此口径直接影响的是滤杯的形状
小口径(例如51或53mm),则普遍滤杯相较大口径(58mm)者较深
这也会影响萃取出来的espresso风味
风味是个人喜好不同,因此没有孰优孰劣
因此并无58mm就一定比53mm或51mm好的论点
(b)填压、填压器(tamper):
意式冲煮时,水经过冲煮头的分水网均匀流到粉体
因此粉体也要均匀,才不至有的地方粉多,有的地方粉少而产生不一的萃取
另外,粉体的紧密程度,也影响着水通过滤杯内粉体的时间
愈紧密,则阻力大,通过时间愈慢愈长,萃取时间就长
反之亦然
这种变化也影响着espresso的风味
因此,填压的注意之处,在于粉饼表面与里面是否均匀、平整
所以填压时轻轻敲击滤杯、垂直施力填压与最后旋转tamper
原因都是于此
不均匀的粉体,有的地方流速快,有的地方慢
加上水会比较容易从阻力小之处流出
则造成通道效应(channeling effect),也会造成不好的影响
当然,因为如此,很多人也去选择各种不同temper
好施力、好操作,或甚至不同填压面与定压功能,以求得不同表现
有兴趣了解,就请自行搜寻
(c)阻力与数据调整:
水通过粉体的阻力,决定萃取时间长短,影响萃取粉体到何种程度
进而决定espresso的风味
因此,冲煮的技巧,简而言之就是如何决定好的冲煮时间
阻力与粉量、粉体的粗细大小、粉体紧密程度(填压轻重)与豆种、豆子烘焙
新鲜度、甚至天候都有互相之间的交互相关
加上断水时间的不同(萃25秒、30秒、35秒),也会得到不同味道
粉粗一些、填压重与粉细一点、轻填压,可能获得同样的流速
但却可能产生不同的味道
而这不同味道,就是想进入意式冲煮者要去多方尝试与寻找与调整的
因此在买进新的豆子后,都应该去调整上述变因以找出自己喜欢的味道
甚至因豆子新鲜度每天不同,天气也不同
在每天第一次冲煮时,都应该要抓一下数据

新手冲煮的第二个盲点,就是crema
很多新手认为,crema多就是好的espresso
事实上,crema多寡,只是代表此豆新不新鲜,以及萃取是否偏离太多
但只要新鲜+萃取数据在一定范围
crema就一定很多
但真正好不好喝,还是要决定于入口的感觉

新手有了意式机与磨豆机,会迫不及待赶快抓数据
个人觉得,新手常常会犯了一个盲点
就是前面所提到:意式咖啡,25秒出30cc的咖啡
事实上,太多的变因影响一杯espresso
因此有时不一定要坚持25秒
有时候,萃取30秒出来的咖啡,可能更完整
或有时候,18秒就cut的咖啡,更加香醇
同样的,有时候22g的粉量,说不定比18g的粉量更有喉韵
因此,这个所谓标准,事实上是参考用,但不是一定要遵守的规范
还是要看你的各种变因与自己喜欢的味道来做适度调整
(后面有网友提问,我有进一步说明如何抓数据)

顺便一提,一个真正的专业咖啡手(Barista)
是每天冲煮一杯espresso前,要做好多准备
我记得PTT的咖啡板有网友说到他去某家专业咖啡店点一杯Cafe Latte
咖啡手视当天豆种、烘焙、温湿度调整机器,决定磨豆粗细与填压力度
倒掉了5杯espresso才送来一杯那位咖啡手认为端得上桌的Latte
当然我不是说每个人喝咖啡都要如此『厚工』,每个人对咖啡要求也不同
但好咖啡是值得以艺术眼光去看待的

(d)清洁:清洁很重要,喝完后意式机与磨豆机与接口设备应该都要做清洁
以免喝到很久前的咖啡渣遗留下的臭油味
这也是很多快餐咖啡忽略的地方
我曾到某家知名面包店附设咖啡座点了一杯Latte
因为我看他们的磨豆机与意式机都蛮高档的(少说整套下来30万跑不掉)
结果送来的Latte我喝了一口就不喝了
就是因为臭油味让我食不下咽
所以就算多高档的机器,清洁没做好也是枉然

在这里提醒一下
很多人会想入手全自动机与胶囊机,因为取其快速方便
但事实上,这两种机型也是要做日常清洁
不然,乱七八糟的臭油味道也是一大堆
所以,请不要被厂商广告词迷惑,以为这两种机型很容易清洁
事实上,请购买前多多询问厂商与实地操作清洁(尤其全自动机的机心,不是只是冲冲就好)
再做决定

6.意式咖啡机的分类:
(1)        半自动机:
或许每人要求不同,但个人认为:选择本质还是压力与温度稳定为第一要件,并考虑售后服务,其次才是操作(例如有无PID)与外观美丑
(后面有网友发问哪款好,我有提供个人建议,请参考)

(2)        全自动机:
其实就是磨豆机与意式机合体
并利用冲煮模块达成所谓『one touch』的一键冲煮
虽说傻瓜操作,但事实上要煮出一杯OK的espresso为基底饮品
也是要与半自动机一样调整出最佳数据
因此个人认为选择方式与半自动机大同小异
因为意式冲煮的本质还是不会变
无非考虑的还是压力与水温的稳定
建议先比较这两项的差异
但购买全自动机的网友,事实上常是因为没有时间做冲煮
因此设定的简易与参数调整的多寡,这是蛮重要且对使用者方便的
建议可以一并考虑
但是,老话一句:
就像买汽车一样,很多的电子设备是让自己开车或坐车很爽
但还是不会让裕隆变成法拉利
除此之外,清洁很重要
全自动机因为要达成全自动目的,都会有一组磨豆与冲煮的模块
但若缺乏清洁,久之就容易有臭油味产生
再好的机器、再好的豆子也都浪费了
最后,很多人买全自动机,看上的是漂亮,放在家中有feeling
所以,我个人而言,建议选择全自动机
第一还是比较压力与水温稳定的系统哪家好
第二是清洁容易程度,第三是设定难易与参数多样化
最后选一个售后服务好与漂亮的就好

(3).至于胶囊机,其实与全自动机一样
只是胶囊的专利操纵在少数几家厂商手上,所以选择不多
除了上述的几个考虑外(大概也没什么好选择了)
选口味选择多,机器稳定、售后服务好,机器漂亮的就好了
但必须要知道:咖啡机本质还是不会变
压力与温度控制,常常是此种机种的罩门
因此,若考虑方便性,这是可以考虑的选择之一
但是而选择此机型,就不要在意咖啡本身好不好喝
事实上,个人认为它与真正意式咖啡机还是有一段距离
(我不想引战,但这种感觉就如同习惯于调教好的音响发出的声音
当听到普通喇叭的声音,就能听出一堆噪音的感觉一样)

当然,胶囊机也有价格上差异,机器价格贵的,应有其理由
读者可以上述半自动机的各项评估标准评估看看
甚至也有介于胶囊与半自动、全自动的POD机(例如某I字头的)
这价格就比胶囊机机器要贵一些,但espresso就比较接近于调教好的万元级半自动机

以最近比较容易喝到的某牌(广告打的蛮凶的囧)为例
个人意见:整个系列的味道都不够平衡,层次都不够,焦苦味太多(这对我们常喝espresso的人不是很好)
奶的部分是奶粉(但奶味还算浓厚),奶泡细致度当然与手动(无论是奶泡壶或蒸汽打的)有蛮大距离
(但我必须承认,至少比外面连锁咖啡或快餐店的好一些)

但,买东西就是如此:看自己的需求,买需要的东西
不是说胶囊机不好,但买这一款机器要的是方便、轻巧、漂亮
但相对有些地方就要取舍了

再提醒一点:胶囊机也是要常常清理
我曾看过网友的一年多没清洗过的胶囊机
真是不忍卒睹
喝下了一堆臭油、霉菌、细菌而不自知(还有人以为这就是胶囊的味道  吐舌吃惊)

7.半自动意式机与磨豆机的搭配建议

看到这里,我相信各位想入门的网友应该开始了解所谓意式咖啡是怎么回事了
可能开始兴冲冲的想要买咖啡机,迫不及待的要入门
可是,请冷静一下
先想好自己的需求与预算,也做好功课
再去购买意式机与磨豆机,才不至于走冤枉路

(1).老话一句:想了解的人,不要兴冲冲就去买了意式机与磨豆机,这常常是后悔的开始
先去找真正的、有barista的咖啡店,不是星巴克、85度c之流的,也不是卖一堆餐点、蛋糕
咖啡却乏善可陈的所谓『咖啡店』,
而是真正的以卖咖啡为号召的咖啡店(或许能自己烘豆是一个判断方式)
喝喝看不同配方的意式咖啡,espresso、cappu与latte或其他方式的呈现
与barista聊一聊(不要不好意思,真正的barista都是对咖啡有热情的,应该都是很乐于分享的)
再到不同的咖啡店喝喝看不同barista煮的咖啡
当你知道要的是什么,再来谈要如何进入

(2).大家总希望能用最少的钱买到可以用的东西
在一些依靠技巧的冲煮法,这是可以以技巧弥补很多器材上的缺点

但是,在意式咖啡,这个就困难的多
因为,意式咖啡靠高压高温冲煮
这『高压』『高温』的稳定性,以及磨豆机的细致、均匀与散热
就是器材差异所在

一个很差的器材,会让你不知道你的问题出在哪里
还以为自己冲煮出有crema(天晓得那是什么crema?)的咖啡而沾沾自喜与满足
反而不思去调整更好、或说不同的数据,以求得更好的味道
(不相信吗?去google一下『crema』或『克立玛』,
看看图片或blog分享的那五花八门的crema,很多人以为泡泡就是crema)

另外,拿铁、卡布都是意式咖啡的一环
个人认为没有说espresso就要好喝,拿铁,随便就可以
没有好的基底,拿铁、卡布,虽然加了奶,一样不好喝
只是对从三合一、小7咖啡爬出来的人来说,gap够大到以为好喝
但习惯了之后,就会知道差异所在

器材买了,器材的限制就在那,还是只好认赔转卖再跳坑
但说实话,不好的器材,相对的也不一定好转卖
很多人就只好摆在家里当摆饰(垃圾)

因此,若以新手购买器材
在意式机部分,我建议直接考虑一万以上的机种
而磨豆机最好从7千以上开始往上看
至少有得调整,调整出来的差异看得见
可以精进冲煮技术
若要再升级,也知道要往哪里走

所以,必须要先提醒,玩意式咖啡是花钱的,甚至可以玩出一个大钱坑
原因是喝多了,你的嘴开始刁了,一定会不满足,因此钱坑就出现了
(玩相机、玩手表、玩3C、玩音响…不也是如此。但相对的,这就是乐趣所在啊!)
所以若真的没有时间,甚至没有钱
建议去咖啡店(上面说的『真正的』咖啡店)喝喝人家专业的表现
总比你要花钱买设备、注意细节、调整数据
花了老半天时间,结果煮出一杯乱七八糟来要好得多
但是,我前面说的,当你真正想要栽进去里面(人生嘛!总要做一些让自己享受的事)
恭喜你!你将进入一个奇幻的世界
我们可以继续谈下去了

(3).购买机器
总归一句话,在自己能力范围内,能买多好是多好
新手入门,常常会这样想:我又不知道玩不玩得起来,先花几千元买一买就好
但是意式咖啡与其他咖啡煮法不同的是,虽说咖啡喜好是很主观的
但意式的世界中,压力与温度控制却是最客观的
也就是说,就如同玩车一样,虽然法拉利给不会开的人开,可能会跑输开TOYOTA的
但法拉利终究就是法拉利,性能还是摆在那边
我的玩咖啡的经验中,看过太多的新手入门
随便买了低阶意式机与磨豆机,结果煮出不好喝的咖啡
不是就像市面的难喝咖啡一样,加糖加奶(甚至是奶精)去盖掉不好的味道
不然就是觉得『怎么那么难喝!』而将机器束之高阁
这都是很可惜的一件事

因此,不要想省钱屈就低阶机器,低阶机器常常让使用者更无法煮出好咖啡
而且自己还找不出原因

因为购买半自动意式机,一定要另外购买磨豆机
因此我会以意式机与磨豆机总和一起考虑
以下是我依据个人经验所做的推荐(以台湾目前市面上容易买到,且有保固的机型为准)
(个人意见,若有冒犯请见谅)

预算2000以下:不好意思,我必须说重话,这个等级没有值得推荐的

EES200(不须买到250),以原厂的设定
因为没有真的锅炉,而以加热块加热,温度的控制不稳定
而把手也是铝制,保温性不佳
所以EES系列的温度控制与压力控制都不够稳定(尤其是温度控制)
做出来的espresso质量起伏很大
加上设计上为了避免前述问题,用了所谓『加压滤杯』
(大部分加压滤杯设计,滤杯使用双层,然后出口比较小,甚至把手也设计成一个很小的出口
让espresso萃取时会产生各种扰动而产生泡泡,让使用者以为那就是crema)
看起来好像很容易做出类似crema的泡泡
但实际上,对新手来说,加上前面的问题
新手不是以为espresso或衍生的咖啡,味道就是这样焦、苦、涩(然后加糖加奶精去盖掉)
或者就是觉得一直抓不到好味道而放弃
因此,我会建议要买EES可以,但要先做好功课
或有老手提点或带领,还是可以煮出好咖啡
反而会搞不清楚问题出在什么地方
因此我除非好好做功课,或有老手教导
我个人是比较不建议完全不懂的新手去买这个机器

小飞鹰/马,或杨家600N等类似机器,实在不能符合意式咖啡的要求
杂粉太多,喝起来味道会杂乱无章
刻度分段明显,但有时较佳的数据是两段的中间,这个设计就比较讨厌了
如果硬要使用
建议搜寻一下,把刻度改成无段

预算2000-4000:没有值得推荐的,若真的要买,建议不是多准备一点钱上4000多
不然含很多泪不甘心接受的:EES200换La Pavoni滤杯+Breville ESXL800的把手+杨家900N磨豆机

有人问最近几款机型,例如Saeco的Poemia,或所谓的OSTER奶泡大师
抱歉,奶泡大师我没用过,但这种的打奶泡方式,只会打出粗泡泡
而无法打出细致柔滑的奶泡
而Poemia,除了机器做得比EES系列好看一点
其温度控制也是不佳
但此台有个特色
虽然也用加压过滤(滤杯是单层,加压在于把手设计,与EES不同)
但在把手下方增加一个类似限压阀的弹簧设计,超过9bar才会开启,咖啡液才流得出
在某一程度上是比起EES有改进
但EES会出现的问题,在Poemia其实也都会出现
(重点是:原厂价格已经逼近2000元)

预算4000-6000:
意式机–GEE、Gaggia classic、Tiamo KD-210s(对岸惠家EM6910)、Breville BES920XL
磨豆机–900N或901N,M80,Baratza Preciso

GEE是一台台湾日康做的机器,有兴趣可以google,网络上有很多评论
优点:冲煮设计与设定,比较接近营业机,或说真正意式机的设计
温度与压力控制『相对的』稳定
因此可以很容易煮出还不错的espresso
有温度调整与冲煮秒数显示
当调整数据,也可以明显喝出数据对espresso的影响
这对新手练功非常方便
缺点:外型真的太土炮,没有设计感
水箱的设计与拿取方式真的蛮脑残
(第三代)分水头改成PP,而非二代以前的黄铜,显示有cost down的可能
各有优缺:蒸气设计,GEE严格来说不算双锅炉
蒸气的部分是用加热块取代
加热块与锅炉,可以想象加热块是即热式热水器,而锅炉是储热式热水器
水经过加热块,以高温快速气化产生水蒸气
因此可以『相对的』比起单锅炉机更快速的得到蒸气
(GEE冲煮完转蒸气,约25-30秒即可打奶泡,但Silvia要等约100秒)
但是,相反的,这个蒸气的含水量就会比较高(也就是蒸气不稳定)
因此,这是个有好有坏的设计
这在Gaggia New Baby Twin也是类似的设计

Gaggia Classic,单锅炉机,也是接近于意式营业机的设计
因此稳定性还算可以
相对于GEE,外观漂亮得多,但没有温度调整与秒数显示,练功不容易
单锅炉,所以蒸气要等
锅炉本体是铝合金,温度的散失较快,耐用性也有待考验
价格比起GEE多了一些
同厂牌New Baby Twin其实除了没有电子控制与显示外,类似GEE的设计
但价格更高

因此,若是外观至上,实在无法忍受GEE土炮外观
或想练拉花
请购买Gaggia,或(价钱)更高的silvia
但若想了解espresso是怎么回事,想要练功者,不在乎外观
可以考虑GEE

本文是在三年多前写作
近年来又有后起之秀出现,CP值都还不错
例如Tiamo的KD-210s,是对岸惠家的EM6910
也以Sumbean牌子营销到全世界,算是有高知名度的机器
当然,在对岸买便宜不少,就看是否值得

同样的,美国的Beville厂牌,以家电著名
也有出了家用咖啡机
而且在美国有蛮高评价
台湾现在也有代理商引进
以2万多来说,Breville BES920XL,CP值蛮高
而且外观设计也还不错

若有兴趣,亦可以在网络搜寻一下
本板亦有一些讨论
有时间,我再对近年来出现的机种作一番介绍
(现在最缺的就是时间啊!!!大哭大哭大哭)

预算6000-8000:上一层组合,省下钱来买一台便宜蒸汽机练拉花
或省钱来买豆子、鲜奶,或买相关器材
(无底把手、填压器、拉花杯…,相信我,迟早都会买的)
或省钱来装滤水器(原因后叙)

预算8000-10000:这个等级,意式机可以买到Silvia,但我不会建议
我要先强调:silvia是好机器
我不是歧视或刻意贬低它
只是Silvia在台湾售价实在高(这几年还每年涨价!)
且Silvia与GEE在一般冲煮上,尤其以新手来说,差异算很小
Silvia必须改机,才有可能把差异拉大,但相对来说,与其花这个钱,不如直上HX(热交换)机
除非,你是外观至上,Silvia在某些人眼中,比GEE是好看多了
但若只以性能比较,我还是会建议GEE搭配好一点的磨豆机
(例如Mazzer Super Jolly,但请拉220v的电)
或再多一点钱直上HX

10000以上:依意式机分类,再来就是HX机,比较常听到的如butterfly、战神等,都是这个分类
价钱约8000-15000不等,其中各有优缺点(当然,贵,大部分是有道理的)

再上去就是家用双锅炉机,价格从6万-9万

同样的,磨豆机从5000多的Mazzer Super Jolly到8000以上的Anfim、Rubor都有
搭配原则:尽量多一点钱放在磨豆机上
超过20000:意式机部分建议直接买高阶家用机或商业机了,这部份就看口袋多深了
到此程度,相信对意式冲煮也有一定了解,这里我就不多做说明

单锅炉、热交换、双锅炉机的构造及优劣
我在另一篇文章有介绍,请爬文

(4).既然买了意式机与磨豆机,还须购买一些周边配备,以下再分别说明

(4-1).滤水器(强烈建议)
将水加热的机器,最怕就是水垢
就算你是住在天龙国,用翡翠水库的自来水(这是台湾质量最好的自来水)
水中还是有一定程度的碳酸钙、碳酸镁…等物质(你喝矿泉水就是喝这些物质)
一加热就析出,黏在锅炉壁与管道壁
时间一久,加热的效率愈来愈差,温度不好控制
到最后咖啡不好喝事小,机器坏掉事大
所以建议要买一台至少有离子交换树脂,可以将硬度降低的滤水器
你可能问:人家煮茶还去提山泉水呢?
但是咖啡与茶不同,味道比茶重得多,山泉水那种矿物质多的水,或许尝起来甜甜的
但咖啡味道一加入,水的甜味早就喝不出了
所以煮咖啡(尤其意式这种靠锅炉冲煮的咖啡)与煮茶不同
水是愈纯净愈好
综观现有的净水设备,个人认为逆渗透对煮咖啡而言是c/p最高
至于那些卖净水器材厂商业代的话,什么水太干净不好,矿物质都没了
或是能量水、碱性水…bala bala的话,听听就好
那都没有科学根据
因此,强烈建议把滤水器考虑在内
除了煮咖啡使用,平常家用亦是很好

(4-2).敲粉盒,或叫咖啡渣桶(绝对必备)

这就是敲粉盒,功用是冲煮完,把冲煮把手往那横杆敲一敲
就很容易的把粉饼敲下来

这是必备的

不过,市面上卖的敲粉盒蛮贵的
所以也可以自己做
请google『自制敲粉盒』
我自己是用杆面棍+塑料盒来做,成本10元

(4-3)棉布(绝对必备)
冲煮前后都有擦拭滤杯与冲煮头分水网的必要
加上打完奶泡,蒸汽管也必须要擦拭
因此必须要准备两条毛巾
一条干的,拿来擦拭滤杯(在咖啡店的barista,常用自己身上的围裙代替)
一条湿的,拿来擦拭蒸汽管与分水网

(4-3)奶泡钢杯(必备)
玩意式咖啡,大部分人还是会做Latte等加奶的咖啡饮品
因此打奶泡的奶泡杯就是必须的
以拉花小子的建议,入门先买600cc的,比较进可攻退可守
等以后打出心得了,再以自己常用的杯子容量,买适合的奶泡杯

(4-4)填压器(tamper)(强烈建议)

填压器好坏,关系到手感,也因此关系到填压动作的正确以及粉的均匀
对咖啡质量有很大的影响
原厂基本上都会附一个填压器
但大部分的原厂填压器都只是聊备一格
建议还是购买一支顺手的填压器比较好

(4-5).量杯(必备)

非常重要,一定要买,这是抓数据的好帮手

(4-6).无底把手(强烈建议)

如果你的机型有这个东西,建议入手,原因同上

(4-7).电子秤(必备)
量豆子重量的好帮手

(4-8).咖啡杯:尤其拿铁杯,好的拿铁杯,奶泡下冲上浮稳定,容易拉出好看的拉花,会比较有成就感
另外,Espresso杯也要入手,保温性好的espresso杯,细节比较不会跑掉

=====2011.10.26.补充=======
补充一下
其实冲煮咖啡的学问不少
就以意式来说,磨豆就是一个很大的学问
一般来说,同样烘焙度的豆子,愈新鲜则二氧化碳排放愈多
冲入热水后其膨胀度愈大
所以要磨的稍粗,但随着时间过去,磨豆就应该要愈来愈细
这样才能萃取出高质量的咖啡液
因此,我才说要喝一杯对得起豆子的咖啡,需要做一些适度的调整
我们用惯半自动机的人,常常会准备一个无底把手(把底部切掉的冲煮把手)
观察流出咖啡液的流速与色泽来适度调整参数
(这就是为何有咖啡同好对流出咖啡液时『老鼠尾巴』现象如此重视的原因)
所以我就算使用全自动机时,也会特别考虑这个现象,对参数作调整

另外,老鼠尾巴也可以看出萃取是否过度

上图这个从无底把手流出的咖啡液,会因黏性凝结成类似老鼠的尾巴的样子
我们俗称叫『老鼠尾巴』

在萃取时,刚开始的咖啡液一定是又浓又深
但随着时间过去,咖啡液会愈来愈浅,流速也会变快,甚至变成像水状

若以整段萃取分为前中后段
前段:深、浓,新鲜crema在此段萃取出来
中段:颜色开始变浅,老鼠尾巴形状尚能保持,大致萃取到咖啡颗粒中间部位
尾段:颜色变浅许多,且黏性变差,甚至变水状,老鼠尾巴形状开始被破坏,味道也开始变更多的焦苦味

所以换了豆子,或豆子放了一段时间
其实也要对萃取时间作适度调整
才不会喝到后面的又苦又焦又杂味的过度萃取咖啡液

同样的,对一个好的barista来说,想要呈现怎样的咖啡
就应该依靠自己的味觉喜好与经验,决定到哪一段的多久时间切掉萃取程序
所以,就算是同样的条件(豆子、机器、磨豆…),不同的人来冲煮,都会有不同味道

=====2011.12.21.补充=========
借square.chen网友的询问补充
square.chen wrote:
感谢您的回复,再请问一个小问题,到底粹取时的流速要多少才是正确的?如果按照25秒30cc来看,那几乎是用滴的完成,这样正确吗?
谢谢

这是大哉问,不是小问题喔!
每个人对于想要的咖啡味道不同
所以粉的粗细、粉量与填压都不同
因此没有所谓正确的流速
就算『25秒萃30cc』也只是参考
有一些barista甚至习惯萃取到50几秒
因此很难说什么流速是正确
但我建议:一般来说,若用无底把手,可以看到萃取时咖啡液会形成类似『老鼠尾巴』的流动
这是因为乳化油脂的黏性形成的
当然这个老鼠尾巴会因为豆子、粗细与填压而有大小不同
但只要新鲜豆子,磨豆填压在可接受范围内,应该都可看到这样的状况
我不知道你的机器是否有适合的无底把手,若可以买到或借到,建议入手一支以观察老鼠尾巴的流动
若实在没有,就靠经验观察流出的状态
老鼠尾巴流出可分为前段、中段与尾段
前段是一开始流出的那一段:比较浓、比较深,萃取咖啡粉的表面crema最茂盛的部分,因此crema很浓
到了约10几秒后会转稍淡,流动也开始变稀,这是中段,萃取粉的中间部分,crema稍淡,但咖啡味依然很浓
而到了20几秒后,流动开始变成像水一样,老鼠尾巴不太成形,这是已经萃取到粉的最里面,甚至已经几乎萃取完,所以乳化油脂几乎没了,黏性降低,再萃取下去,大概只剩过度萃取的焦苦味
所以大概到这里,煮咖啡的人要靠自己的喜好与味觉经验,决定何时该cut
我前面有说,这与豆子、粗细、粉量与填压,甚至天气湿度都有相互关系
所以还是请你慢慢尝试
最后我要说,恭喜你!你会问这个问题表示你已经开始踏入咖啡的艺术阶段了
这些东西,是使用全自动机、甚至胶囊机的人喝不到的细节
也是用半自动机煮咖啡的迷人之处

=====2012.01.28.补充=======
有网友私信问我全自动机与胶囊机与半自动机之比较
以下个人认为
因为煮咖啡有我以上提到的一些细节details,全自动机或许可以煮出咖啡
但就算是顶级的全自动机(例如WMF的那几台),煮出来咖啡以我的认为还是不及格
所以若只图方便,全自动机是适当的选择
但若要喝到好咖啡,建议还是选半自动机(尤其是价差如此大的情况下)

至于胶囊机,原谅我话说重了一点
我不认为那是咖啡机,那只是咖啡饮料机而已

=====2012.02.11.补充=======
借TitoOrtiz网友询问
TitoOrtiz wrote:
以9大气压、90-95度C热水,25秒通过磨到很细的咖啡粉,萃取30cc咖啡液
是用多少G的豆子?

我的机子是BAR32
原厂建议7G取50CC
似乎和大家建议值不同?!
而且磨越细,越不容易出来,要达到25SEC并不如意
若磨粗些,又一下子集满
不知大家如何处理.,因为每次味道都不同

看你的滤杯与你想喝到怎样的味道

一般装填粉大概是由磨豆机落粉后,用豆匙(或是一个平面的东西)抹平
让表面没有空穴(填满没有洞)然后填压
(没有空穴:是要让填压后任何一点的粉与填压都一致,届时冲煮时才会均匀萃取)
但是这是一般情况,冲煮者也可依你想要的咖啡味道做一些调整
例如有网友说(我没有看)才闭幕2个月的咖啡大展中Barista比赛
有某位比赛的Barista,装粉是堆得像小山一样凸出来填压
这样也是OK
只是填压后豆粉一定比起一般的状况更紧密
在磨豆粗细度与填压力道,该barista应该会有所调整
所以重点是看豆子的状况、磨粉、装填、填压力度、甚至天候(这些都有交互相关)来调整
这也就是我会提到拿到新豆子(甚至每天第一次冲煮前),我都会利用NPF(无底把手)做测试来寻求适当数据
这也是评估一个好咖啡店与不要求咖啡质量(我不说『烂』)的咖啡店的差异所在

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