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咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(三)

撸sir最近迷恋咖啡,关于意式咖啡/美式咖啡的入门咖啡机的选购,觅得一组好文,记录并分享给大家。

本文作者:锺孝彦(小豆老师)

学历:工程博士,曾为博士生导师,现投入咖啡产业。咖啡资历:2016、2017世界杯冲煮大赛台湾选拔赛评审。2016、2017世界杯虹吸壶大赛台湾区选拔赛评审。2017丰润杯烘豆冲煮赛前12强。2018大港杯国际烘豆赛第三名。SCA
AST(训练师、考官)

奖项

WCE国际评审、Q Grader、SCA精品咖啡协会专业级咖啡师、进阶级金杯萃取、进阶级感官证照、英国City&Guilds国际咖啡调配师证照、2016、2017世界杯冲煮大赛台湾选拔赛评审、世界杯WSC虹吸壶大赛评审

本文分三部分,分别是:

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(一)

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(二)

咖啡机选购 & 意式咖啡入门基本知识(三)

 

 

=======20120322网友提问======

moonstonee wrote:
感谢您述说您对于咖啡的见解
想请教一下
Mazzer Super Jolly 和 RANCILIO ROCKY S 
您会比较建议哪一台呢

我是咖啡的重度使用者
目前用Rancilio Silvia咖啡机
有时间就用塞风煮

请前辈指点迷津
谢谢

这两款我只使用过SJ
但有朋友使用Rocky
若先不谈喝的感觉
谈谈磨豆机规格要看什么
1.转速愈低愈好 2.磨盘直径愈大愈好
因为义式磨豆除了要细、均匀以外
很重要是转速不能太快,以免高热破坏味道
当然转速不快,相对磨盘就要更大,以磨出相等量的咖啡粉
(磨盘大也有均匀与散热快的好处)

所以我们来看这两款
SJ就比Rocky略胜一筹

不过除了规格,这两款在价钱上也是不同等级
SJ要价5000以上,但Rocky只要2600左右
价差达两倍
此外,SJ是220V,表示你的放置处要有220V的电源,否则就要花钱拉
SJ本身是有分量器,若不需要就要自己动手拆掉(拆是不难啦)
这些地方是你也要一并考虑的地方
不过基于M01劝败原则,若其他都可克服
SJ是好选择

=======20120615网友提问======
roll wrote:

大大你好
谢谢你的回答
我已经购入的EES200加TIAMO的磨豆机
目前也还在揣摩学习中
也在请教你一下

更换滤杯的用意是甚么?

EES系列(200或250)为了要让user很容易的煮出像crema的东西
使用所谓『加压滤杯』
就是滤杯滤孔范围比起一般滤杯要小,然后加上一片中间有小孔的filter
当煮咖啡时强制让咖啡液通过这小孔与滤杯的滤孔,产生涡流
制造出像crema的一层,例如以下是某网友在blog分享的crema

但事实上,这并不是好的萃取
可是对user而言很有成就感
只是,实际上这样做法,当user进阶时,就不容易利用crema观察到磨豆、填压与cut点的调整细节
(简单一句话,当你怎么煮都有crema时,你就以为咖啡就这样而已,不会寻找中间的差异,难喝的你也以为好喝)
因此建议还是回归正途
此外,LaPavoni滤杯的咖啡粉膨胀空间也比原厂的大
也能煮出比较有细节的espresso

附带提一点
昨天去试用我朋友的EES250+LaPavoni滤杯+小飞鹰
若是这样组合,建议磨豆1-1.5,粉量要比滤杯顶抹平稍多(大概凸起如一个小山丘,高度约0.3-0.5cm)
然后填压力度约轻-中度填压(大概压到滤杯80%高度)
这样的espresso细节还不错,粉饼也干燥

=======20120725网友提问======
小迷糊身在江湖 wrote:
大大
我想请教一下
一般俗称的美式咖啡是因为工具不一样
就像小家电常见的美式滴滤式咖啡机
但为何小7还有星巴克也有叫美式咖啡呀
那一般全自动那种泡出来的又叫甚么咖啡
我看到你的文章有把手冲泡
有何不同呀

其实并非如此

美式咖啡(Americano,亚美利加诺)的实际冲煮方式也是由义式咖啡冲煮而来
请参考我在M01发表的这篇文章 请按->『关于咖啡机选购的一些知识』

其中的第二张图有标示着各种咖啡饮品的制作方法
我想你应该注意到,Americano(右下)实际上应该是Espresso加水稀释而来
所以你若到咖啡店点一杯Americano,Barista应该是煮好一杯30cc的Espresso再加水稀释给你
就算是星巴克、85等我不认为是咖啡店的咖啡店也都是这样的作法
只是小7使用的是全自动机(现在星巴克也这样了),加水也一起完成
因此你看不到制作Espresso的程序

Espresso的制作,实际上就是透过压力为9大气压(9 bar)、温度为90-95度C左右的热水
通过研磨到很细的咖啡粉,萃取出咖啡内的乳化油脂与各种芳香物质(这就是浓稠的咖啡液)
因此一定要有一台产生稳定9大气压与90-95度热水的机器
加上必须要研磨咖啡豆成咖啡粉,因此也要一台磨豆机
所以义式机都应该是磨粉、填压、上把手、冲煮这样程序的所谓手动或半自动机
只是现代人为了赶时间,发明了全自动机,把这些程序都在一台机器内处理完

但是,如果你有仔细看我写的那篇文章,你就知道冲煮义式咖啡
豆子的新鲜度、混合豆的调配、磨豆的粗细与均匀度、天气的温度与湿度、填压
冲煮的压力与温度稳定度、选择冲煮停止的时机(cut点)等等
都决定了一杯espresso的好喝与否
并且这些因素都互相影响,有交互关系的(例如不同的混合豆,磨豆与填压就要不同)
这都要靠一位Barista或熟悉的使用者来做判断
半自动机的程序可以让人做许多的调整
但全自动机就无法如同人这样做出精细的判断与调整
因此我才说:6万的全自动机煮出来的水平,还不如6000的半自动机+磨豆机组合

至于那种市面上几百元的滴滤机,虽然很多人都叫它『美式咖啡机』
但实际上与Americano的冲煮法是不一样的
因此我个人认为不应该叫美式咖啡机,而应该叫滴滤咖啡机

这种滴滤机的煮法,实际上是类似我们煮咖啡的另一种常见煮法:手冲
但是真正的手冲,同样也要维持水温与水量的稳定
建议你可以去youtube搜寻『手冲咖啡』看看
你会发现照样有许多人为调整的部分
例如为了水量稳定,必须选择出水口细细的手冲壶
(好的手冲壶,拿起来手感佳,好控制力道,数千元甚至上万的手冲壶亦所在多有)
这就是滴滤咖啡机做不到的
加上好的磨豆机(例如『小富士』),一组手冲设备,上万元一样逃不掉
所以,以我来说,滴滤咖啡机煮出来的咖啡,顶多是含有类似咖啡味道的杂乱无章的水

给你参考

=======20121011 网友提问======
rm2060 wrote:

mechtec wrote:

rm2060 wrote:
你好,想请教一些磨豆机的差别。

我想买一台 Gee + 901n

老板说901n现在不好买没有卖,且与900n差别在钢盘而已,

这两台的差异真的有必要非901n不可吗?谢谢回复

事实上这要看你自己
901N与900N,是喝得出来有差异的
但差异不能说大,只是常喝espresso的人,应该可以喝出那些许不同
因此若你有此预算,我会建议901N
但若预算很紧,900N也未尝不可
这样说好了,以前有一位前辈网友说过
若以100分来评断磨豆机
900N大概在75分,901N大概到78分左右

我个人是买901N,因为若多了200多,可以提升3分,对我而言算是划算
其实,越玩到后面,要提升那么一点点,可能就要花不少的钱

考试从0分进步到60分很容易,从60进步到80分有点困难,从80进步到90分就蛮困难了
从90分以上,每进步一分,都是很大的考验
磨豆机亦是如此

给你参考

rm2060 wrote:
你好,再顺便请教你几个问题:

我已入手 Gee + 900n 
关于义式机使用也做了一点功课,但目前有些混乱汗
【磨豆粗细】及义式机【萃取时间】、【预浸时间】等
都得依豆子而变化,我没有买无底把手,现在…这些参数我该从何下手呢?
单杯及双杯,感谢回复笑

恭喜你入手这个组合

先不要急,去几家附近的自烘店走走
每一家喝几杯他们调的义式豆煮出来的espresso或Latte
看哪一家的豆子你比较喜欢,同时记住味道与口感,买个半磅或一磅回来试试
顺便买一个量杯,抓数据很好用

GEE原厂所附的滤杯,双份滤杯比起单份滤杯更稳定,更容易抓数据
因此,建议先用双份滤杯来冲煮
设定好冲煮的温度,建议90度,不需预浸(都设为0)
GEE的1杯或2杯的设定只是模式1与2,不是真的1杯2杯
先做热杯与加热冲煮头、把手的动作(一般是不放咖啡粉,上把手,冲煮1-2次)
接下来,磨粉的量先抓大概双份滤杯满杯,表面顺滤杯边缘抹平,这样大概20g左右
再来,填压的力道,无论重或轻,请自行设定一个力道,然后每次都固定这一个力道
现在,你已经固定了滤杯、粉量与填压
所以只剩磨粉粗细
一般我的经验,大部分的配方豆大概在2.5-3之间,因此你可以先选定一个粗细度,例如2.8
按照刚才的设定先冲煮一次,分流嘴一边以量杯承接咖啡液,另一边以一般杯子承接
大致设定在25秒左右流出30cc咖啡液
观察一下出来的流速,若很快的(例如10几秒)就超过30cc,则第二次冲煮就调得更细
反之亦然
若抓到一组还不错数据,喝喝看这样的espresso,感觉如何?请记得这样的口感
开始尝试变动其他的变因,例如填压力道或粉量或温度
或把分流嘴拆掉,观察流出咖啡液的颜色与黏度变化
在不同的时间(例如20秒、25秒、30秒、35秒)关闭冲煮
(GEE冲煮钮在冲煮时单击就会中断冲煮,我称之为cut)
喝喝看是否有不同口感

恭喜你,你已经踏进义式冲煮的大门了

=======20121031 网友提问======
不要叫我大姐 wrote:
最近在老板推荐下买了磨豆机
因为它还蛮小的 加上老板自己也是用这台 
所以就下手了
只是发现积粉很难清 Orz
有一种比较贵的好像只是多个分量盘<-不确定名称 但是磨好的粉会先留在上方的空间
那和现磨现喷的有何不同阿? 感觉浪费了更多豆子 也不见得比较好清理…

平行磨面 和锥形磨面 从某网站看来
似乎是锥形比较好也比较普遍 
这种东西有没有说那里产的就是比较好的说法阿?
或是有像手磨机有分陶瓷或金属磨芯
德国制造的老Zassenhaus质量有保障~
更一般就像我们会说德国的刀具法国的铁锅北欧的设计之类的@@

分量器的使用,对于营业是比较方便
一方面容易定量(每拨一次拨杆,就有固定量的咖啡粉落下)
一方面也可以一次大量磨豆,节省时间
但相对的,就如同妳所说的,豆子容易走味
事实上,磨豆后,粉体就开始接触空气而氧化
尤其义式磨豆,粉体更细,接触表面积更大,氧化更快
因此尽量在5分钟之内冲煮完
所以就以此而言,我个人家用是把分量器拆掉的

平刀与锥刀比较
正好我个人有机会试用Anfim(平刀)与Mazzer Kony(锥刀)
同一款豆子,类似的冲煮条件
平刀特色是温顺
但Anfim与Mazzer SuperJolly相比,细节却清楚又干净
这样比喻好了:若这款ESP有a、b、c三种不同味道
SJ喝起来是a+b+c,但分不太出来
但Anfim是a+b+c,却分得出来abc各在何处

相对的
Kony的锥刀特性
使得ESP的表现明显的立体且甚至狂暴
曾经调整出一个数据(同样的这款配方豆)
喝下去的第一感,甚至有冲上脑门的punch感
以前面比喻:a b c味道都被放大,变得非常清楚

所以没有哪一种比较好
只是看每个人的喜好

=======20121207 网友提问======
老汉推牛车 wrote:
大大你好想请问一下
看了你很多文章
你要把GEE要了打算升级哪一台?
如果这2种
GEE+901N
Silvia+901N
你推荐个
还有需要买手把之类的周围配件?
小弟第一次买咖发机,想一次买一买。
有推荐方案跟配件?

嗯!我有一点不太了解你问的意思?

我猜你的意思是
1.若由GEE升级,会升级哪一台?
Ans:这很难说耶,没钱,Butterfly、BZ10战神等HX机就好
有钱,那就Alex Duetto II这个等级的双锅炉机
至于营业机,呵呵….家用实在没必要(我目前这么认为啦!)

2.两种的选择
看你自己
但我个人是实用主义取向,且这两种选择对我来说都是暂时的,都会再升级
若以此考虑,我会选GEE+901N,因为这个选择CP最高
藉由这个组合,你可以了解『义式咖啡』的操作细节
喝到不同的咖啡表现,并增进自己的冲煮技巧
等到喝了(用了)一段时间,你自然就了解你的下一步要选择什么

3.周边配件
我买了咖啡机与磨豆机,开始入门义式咖啡之后
陆续入手的配件 
(1).敲粉盒:这个一定要,但不一定要买贵森森的不锈钢敲粉盒
以我来说,我是去10元商店买了塑料盒与一支擀面棍,用束带绑一绑就好了
总价50元有找
(2).奶泡杯:打奶泡做卡布或拿铁一定要有,拉花小子建议先买600cc的,其余容量看你日后需要
(3).量杯:非常重要,一定要买,这是抓数据的好帮手
(4).无底把手:如果你的机型有这个东西,建议入手,原因同上
(5).电子秤:量豆子重量的好帮手
(6).咖啡杯:尤其拿铁杯,好的拿铁杯,奶泡下冲上浮稳定,容易拉出好看的拉花,会比较有成就感
另外,Espresso杯也要入手,保温性好的espresso杯,细节比较不会跑掉
(7).其他:玩久了以后,看你的需求,可以试试不同填压面的填压器
买一个填压座,或许会让填压比较稳定
甚至滤杯也可以玩玩看

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