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驰名中外的北京烤鸭,是南京传过去的

烤鸭炉

早期的鸭子店叫“鸭行”,按照《营造法式》记录:“鸭行”里焖炉烤鸭用的炉子一立方左右,以特制的砖砌成上大小下,可“耐火调温”,如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。

现烤现卖的南京烤鸭店里,往往能见到一人多高的铁皮炉子,炉体成上下两截的桶状,上大下小,炉盖仿似锥形斗笠,这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭,放入鸭胚盖紧炉盖,以余温将其烤熟。

因为不接触明火,绿色环保,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。

烤制的时候,还有一项神秘而重要的工作,它决定了一家鸭子点的口味与品性,这就是:

卤水的制作

烤制时在鸭腔里灌的水,不光可以提升鸭肉的口感,还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了,鸭肉精华渗透其中,非常鲜透。

烤鸭的时候,另一边要架起锅来,用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制卤子。等到鸭子出炉,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,各家的卤子都有自己的配方,绝不外传。

南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水

南京烤鸭虽然不用正襟危坐地吃,但也有它的讲究与坚持:卤汁绝对不能不要,也绝对不能过度浸泡,所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包,圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫,回到家现浇在烤鸭上。

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